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Cómo preparar tu café según su grado de tueste

bebida café especialidad Aug 10, 2020

El café es una de las principales bebidas a nivel mundial: variantes con, sin alcohol, con o sin espuma, con o sin métodos profesionales, y la lista continúa. Nadie puede negar que es de las más populares y conocidas del mundo.

Hoy, queremos hablarte de cómo preparar tu café según su grado de tueste. Esto es importantísimo, porque según como lo elabores, variará en sus propiedades y sabor.

Preparar un café excelente significa equilibrar variables. Del mismo modo en que al pensar en la elaboración evaluás el método de extracción y la relación entre el café y el agua, deberías considerar el perfil de tueste.

Quizás tengas una receta que siempre usás para preparar un óptimo V60, pero si cambiás un tueste claro por uno medio, probablemente debas reconsiderarla. Seguí leyendo para descubrir qué modificaciones hacer según el perfil de tueste del café.

 

Cómo varían los perfiles de tueste del café

El café tostado se divide generalmente en claro, medio y oscuro, y es probable que tengas un perfil de tueste preferido para la preparación en casa. ¿Pero cuál es la diferencia entre los perfiles de tueste?

No existe un estándar de la industria que define lo que es el claro, el medio o el oscuro, y los tostadores ponen a menudo sus propios nombres a los diferentes perfiles. Pero en general, los tuestes claros retienen más sabores del grano de café y este perfil puede resaltar las notas florales y afrutadas. Cuanto más oscuro se tuesta el café, estos sabores delicados pueden desaparecer detrás de sensaciones que recuerdan más al chocolate y la nuez. Si el café se tuesta muy oscuro, se puede volver amargo.

Hay otra gran diferencia entre los perfiles de tueste: a medida que el café se expone a más calor durante el tueste, y a temperaturas más elevadas, se vuelve más poroso y, por lo tanto, más soluble. En parte, es por esto que los cafés de tueste medio u oscuro se utilizan generalmente para espresso, dado que hay un período corto para la extracción, un tueste que es más soluble funcionará mejor que un tueste claro.

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¿Por qué deberías preparar tuestes claros y oscuros de manera diferente?

Una buena taza de café depende del nivel correcto de extracción. Cuando se colocan granos de café tostados y molidos en el agua, se extraen varios compuestos químicos. Primero se extraen los responsables de las notas y la acidez; luego, los azúcares. Entonces, dependiendo cómo se lo extraiga, puede ser más o menos amargo.

Dado que los tuestes claros son menos porosos que los oscuros, los compuestos se extraerán más lentamente. Por esta razón los tuestes claros se preparan a menudo con un método más lento, como un vertido; los granos pueden permanecer en contacto con el agua por más tiempo que e n un método de extracción más rápido como el espresso.

Todo esto se traduce, en que si usaras la misma receta con el mismo café con dos perfiles de tueste diferentes, sentirías sabores distintos y tendrías una sensación en la boca diferente.

 

Cómo ajustar tu receta para perfiles de tueste diferentes

Llegado este punto, supongamos que descubriste tu receta de vertido, pero quisieras probar granos nuevos. ¿Cómo deberías modificar tu método para que funcione con un perfil de tueste distinto? Para compensar las diferencias en cuanto a la porosidad y la solubilidad, podrías probar cambiar algunas variables.

 

  • Tamaño de Molienda: Cuando se muele el café a un tamaño más fino, tiene una superficie de exposición más grande. Esto significa que la extracción será más rápida. Entonces, si estás acostumbrado a preparar café de tueste medio y estás probando un tueste claro, molelo un poco más fino. De forma similar, si usás normalmente granos de tueste más claro, pero pruebas uno más oscuro, utiliza un tamaño de molienda más grueso.

 

  • Temperatura Del Agua: No existe una única temperatura correcta para preparar café (aunque hay rangos recomendados). Pero entre más caliente esté, más rápida es la extracción. Algunos compuestos nunca se extraerán a temperaturas muy bajas. Por eso, deberás considerar la temperatura del agua como un factor más que puedes ajustar para destacar tus sabores preferidos en tu café. Si estás usando un tueste oscuro, tal vez debas bajar la temperatura del agua para evitar la sobreextracción y disminuir la amargura. Si estás usando un tueste más claro del que sueles usar, utilizar agua más caliente te ayudará a acelerar un poco la extracción.

 

  • Tiempo de Extracción: Entre más tiempo pasa el café expuesto al agua, hay más tiempo disponible para que ocurra la extracción. Ten esto en mente cuando elijas un método de preparación, como se mencionó anteriormente, el espresso tiene solo una oportunidad breve para extraerse, así que un tueste claro no sería la mejor opción.

 

Tal vez tengas una receta que desarrollaste y te funciona perfecto, pero esto se trata de ensayo y error. Por eso, cuando probás un nuevo café o perfil de tueste, es hora de reconsiderar tu método. Al entender cómo se pueden ajustar las variables mencionadas, como el tiempo de extracción y la temperatura del agua, podés obtener resultados excelentes con cada perfil de tueste. 

 

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