El Café de especialidad, un camino de ida

El café es nuestro amigo. Es una bebida que nos acompaña desde jóvenes, y está presente en todos los momentos de la vida: cuando nos despertamos a la mañana, cuando nos reunimos con alguien, cuando merendamos y cuando terminamos de cenar. 

En mi caso particular yo tome café toda mi vida, amo esta infusión. Soy programador, emprendedor serial en tecnología y funde una empresa de software que desarrolla aplicaciones webs y móviles. El software y el café en mi opinión personal hacen una excelente pareja.

Desde chico creí que había un solo tipo de café, cultivado y extraído de diferentes plantas como la Robusta o Arábica, siendo este último de mayor calidad. Antes de cumplir mis 35 años tuve un problema estomacal en la vesícula que derivó en la extirpación de dicho órgano, desde entonces mi estomago quedo sensible a las grasas, frituras y comidas pesadas, como el café comercial (que hasta ese momento no sabía la diferencia con uno de especialidad) y sobre todo mal preparado por cafeterías de barrio tradicionales, me generaba acidez y malestar estomacal. Era una tragedia para mi, era el posible fin del café en mi dieta… nada agradable. 

Más adelante, llegando a mis 35 y decidido a no dejar de tomar café, en un viaje a Buenos Aires, busqué donde tomar mejores cafés en la ciudad y di con una pequeña cafetería colombiana con muy buenas valoraciones por parte del público. Cuando probé ese café con leche suavemente emulsionada a una temperatura agradable, con notas a chocolate, cacao con una leve acidez amable en mi boca, no estaba entendiendo lo que estaba tomando. En ese entonces conocí el mejor café que había tomado hasta entonces en mi vida. Me acerque a la barra al concluir la bebida, y pregunté al barista. “Disculpe, ¿De dónde es este café? ¿Por qué es diferente a los cafés que había tomado antes? ¿Por qué es tan rico?” - Consulte. El barista me respondió que el café era de Colombia, de la zona de Huila, finalmente cosechado, recolectado, seleccionado, procesado y posteriormente tostado la semana pasada: “Te cuento, esto se llama Café de especialidad, no tiene nada que ver al café comercial tradicional” - me dijo. Lo primero que hice ese día fue llevarme café en grano sin saber ni un poco de la técnica de preparación perfecta. Al llegar, lo prepare en mi casa en una máquina espresso normal casera de bajo presupuesto. Esa bebida resultó un poco mejor en comparación con lo que venía tomando, pero no se le parecía mucho al mejor café que había tomado en aquella cafetería. 

Esto será más adelante como un punto crítico para considerarse “cafetería de especialidad”: Lograr una extracción balanceada del café, resaltando las notas de cata que el tostador indica en su información. 

Aquella jornada en la cafetería había marcado para mi un “antes y un después” en mi vida cafetera. Había conocido por primera vez el café de especialidad. Luego comencé una y otra vez a viajar a Bs As por trabajo, y todos los días, visitaba 3 o 4 cafeterías de especialidad por día. Me volví fanático: tomaba Flat White, Latte, Chemex, V60, Aeropress, Yo que vivo en Rosario, no entendía como no había más cafeterías de este tipo en mi ciudad: en ese momento solo había una.

Al poco tiempo, me decidí por conocer más sobre el café y su preparación y me anoté en un curso extenso de barista en una capacitadora local. En esa capacitación entendí, que había toda una ciencia de extracción para lograr el balance en cada bebida, con recetas al milímetro, usando variables como el ratio, el gramaje del agua y café, el tipo de agua, la temperatura. Aprendí sobre los procesos de lavado, honey y natural, sobre los más de 900 sabores que puedes encontrar en esta bebida.

Al terminar el curso, y luego haber viajado a una ciudad como es la de New York, donde el café de especialidad ya está instalado en grandes cadenas y en pequeñas cafeterías, comprendí aún más que esta industria está en increíble crecimiento hoy en día. Lo cierto es que volví de Estados Unidos, con la firme idea de montar mi café de especialidad. Nunca lo pensé como solo una cafetería de especialidad, sino con toda una marca con fuerza, con valores, con un engranaje de unidades entrelazadas entre sí para lograr lo que se necesita para que la industria realmente funcione: Excelente servicio + Buen café + Capacitación al consumidor y barista + constante innovación. 

Hoy en día, y luego de que el COVID fuera una estación más, un obstáculo más al cual sortear,  estoy a las puertas de abrir mi cafeteria de especialidad con mi marca de café “Bold, Specialty Coffee”, pero que desde marzo de este año venimos trabajando con suscripciones, venta de cafe online, asesorías a otras cafeterías, cursos a consumidores y baristas. Orgulloso de haber armado un lindo equipo de trabajo que hace todo más fácil. 

 Estoy muy entusiasmado con las próximas etapas de Bold, con la cafetería, con adentrarnos en el mundo y el negocio del tueste del café que próximamente nos tendrá trabajando en eso en el 2021 para lograr que mas y mas personas les pase como a mi, y que puedan tener este hermoso camino de ida, del cual estoy contento de no poder volver hacia atrás.

Autor: Javi, fundador en Bold Specialty Coffee
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